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芥菜（学名：Brassica juncea (L.) Czern. et Coss. ）是十字花科，芸苔属一年生草本植物，高可达150厘米，幼茎及叶具刺毛，有辣味；茎直立，叶片柄具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，茎上部叶窄披针形，边缘具不明显疏齿或全缘。总状花序顶生，花后延长；花**，萼片淡**，长圆状椭圆形，直立开展；花瓣倒卵形，长角果线形，种子球形，紫褐色。3-5月开花，5-6月结果。
中国各地栽培。叶盐腌供食用；种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛；种子磨粉称芥末，为调味料；榨出的油称芥子油；本种为优良的蜜源植物。
欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。
形态特征
一年生草本，高30-150厘米，常无毛，有时幼茎及叶具刺毛，带粉霜，有辣味；茎直立，有分枝。
基生叶宽卵形至倒卵形，长15-35厘米，顶端圆钝，基部楔形，大头羽裂，具2-3对裂片，或不裂，边缘均有缺刻或牙齿，叶柄长3-9厘米，具小裂片；茎下部叶较小，边缘有缺刻或牙齿，有时具圆钝锯齿，不抱茎；茎上部叶窄披针形，长2.5-5厘米，宽4-9毫米，边缘具不明显疏齿或全缘。
总状花序顶生，花后延长；花**，直径7-10毫米；花梗长4-9毫米；萼片淡**，长圆状椭圆形，长4-5毫米，直立开展；花瓣倒卵形，长8-10毫米，长4-5毫米。长角果线形，长3-5.5厘米，宽2-3.5毫米，果瓣具1突出中脉；喙长6-12毫米；果梗长5-15毫米。种子球形，直径约1毫米，紫褐色。花期3-5月，果期5-6月。
上海青，又叫上海白菜、苏州青、青江菜、青姜菜、油菜、汤匙菜，是最常见的小白菜品种。
上海青属于小白菜的一种，它的叶很稀少，而根茎很多，根茎白白嫩嫩，呈现葫芦瓢的形状，因此上海青的俗称也叫做瓢儿白。听见瓢儿白，你就明白上海青是什么了吧?当然，上海青还被称呼为小白菜，小油菜。
而油菜的叶比起瓢儿白要更加深，吃起来口感也没有上海青那么嫩滑，油菜菜梗更加薄，不似上海青那般圆润，其中的经络更多，一般而言，油菜的大小要更小。
油菜有些地方也叫“上海青”，很多人都做过“花开富贵”这道菜，寓意新年新气象，花开富贵，吉祥如意，这道菜的主要食材就是小油菜，而且寓意特别好，油菜谐音“有财”，寓意新的一年里，有才亦有财。
虽然叫法一样，但实际上并不是一样的菜。因为，在北方还是有区别的。下面介绍一道油菜的做法。
素炒油菜
食材准备：油菜
做法步骤：
把油菜掰成片，或者将油菜对半切开，也可以1/4切开，根据自己的喜好去处理，将油菜放在盆中加一勺盐、足量水，搅动几下静置五分钟，再将油菜清洗两遍。
锅中加适量水，大火煮沸腾后，给锅内加 一勺食盐、几滴食用油。
这时将油菜捞出倒进锅中焯烫，时间不超过半分钟，烫过后的油菜差不多有八九成熟了，这种状态最好，千万不要焯水时间太长。
油菜焯水后捞出控水。炒锅预热，加入适量食用油，晃动几下锅面，让油铺满，这么做的目的是让锅边的温度也高一些，这样才能达到快炒的效果。
油烧热后，把事先准备的蒜末放进锅里爆香，然后立即倒入油菜翻炒。
翻炒几次后加入食盐、鸡精翻炒即可关火，爱吃蚝油的朋友，可以放一勺蚝油翻炒出锅了，蚝油比较多不用放盐，蚝油比较少放少许盐。
这样一道可口的炒油菜就做好了。虽然朴素，但很好吃，吃起来很脆嫩，你快试试。
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我是睿拓号的签约作者“陶白凡”
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