什么腌肉比较嫩

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腌肉比较嫩的佐料有：盐麴、蛋白、辛香料、水果、豉油和老抽等。

1、盐麴

盐麴是日本一种传统调味料，是以米和麴菌发酵生成的米麴，加入盐和水混合再发酵而成，味道温和，质地像米糊。盐麴能大大增加食物本身的味道，因它的成分内有米麴，煮出来会带点米香和甜味。另外，腌肉时加入少许会令肉质嫩滑软腍，因为当中的分解酵素可以分解蛋白质，有提鲜作用，是腌肉的好帮手。

2、蛋白

平常腌肉时都一定会加入生粉，因为可以令肉质滑身以及生粉有一种黏性，令调味料可以依附于肉身上。可以令肉质有更滑嫩的口感，正如日本人在腌肉时会将肉片沾上少许蛋白。

3、辛香料

用洋葱、姜、葱、蒜头等辛香料来爆香炒镬，大家当然不陌生。其实它们都可以用在腌肉时，有效除去腥膻味，不过没有令肉质软化或口感滑嫩的作用。

4、水果

除了可以以水果入馔外，腌肉时加入水果一样可以！因为水果中含有的酵素能够有效软化肉质、更可增添果香。苹果、梨、菠萝都是腌肉的好帮手，韩国人在腌牛肉时都会加上少许梨汁令肉质更细嫩。

5、豉油和老抽

要令肉有味道又保持嫩滑，应先放增色和味道的调味料，豉油和老抽，喜欢的话可以加入葱段辟除猪肉臊味及提升肉味。

淀粉、醋、蛋清、苏打粉腌肉都可以变嫩。

1、淀粉

淀粉可以吸收肉类的水分，并在烹饪过程中形成一层保护膜，减少肉类的水分流失，从而使其更加嫩滑。

2、醋

醋中的醋酸可以与肉类中的蛋白质发生反应，使肉类更加软化，同时还能增加肉类的风味。在腌制肉类时，适量加入醋可以起到去腥、提味的作用。

3、蛋清

蛋清中的蛋白质可以与肉类中的胶原蛋白结合，增加肉类的嫩滑度。在腌制肉类时，加入蛋清可以使其更加滑嫩可口。

4、苏打粉

苏打粉中的碳酸氢钠可以分解肉类中的蛋白质，使其更加嫩滑。在腌制肉类时，适量加入苏打粉可以起到软化肉质的作用。

腌制咸肉注意事项：

1、肉买来千万不要洗，沾了生水容易变质。最好还要让肉的表层吹吹干再腌。

2、肋条肉因为肥瘦相间，腌出来的肉非常鲜嫩。如果怕油的话，也可以用夹心肉或腿肉来腌，但感觉吃口不如肋条肉。

3、擦花椒盐的多少由你自己来定，多一些花椒盐就咸一些，如果想不要太咸的话，就可以薄薄的擦一层就可以了。

4、容器千万不要用不锈钢或铝制品。最好要用钵头或缸什么的，以前妈就是用这些腌的，可是自己没有，而且现在也没有地方可以买到。因此就用陶瓷煲，还可以用搪瓷烧锅等天然材料的容器。

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